Существующую реальность в последнее время хочется приукрасить. Или подсластить. Видимо, поэтому, вопреки пессимистичным экономическим прогнозам, Екатеринбург планомерно покрывается сетью заведений, в которых главным блюдом становится не мясо и крепкий алкоголь, а десерты и легкие напитки. Мало кто знает, как правильно произносить французское Macaroon, но почти все уже попробовали их на вкус. А основная масса населения, наконец-то, насытившись фаст-фудами и супермаркетами, требует натуральных продуктов из частных пекарен и лавочек, маленьких кондитерских и кофеен. О том, как на ностальгия по маминым тортикам становится основой бизнеса и насколько далеки мы от Европы — в «сладком» обзоре «URA.Ru». Сладкоежками считаются, в основном, женщины, но даже самый брутальный мачо периодически ощущает потребность как минимум в эндорфинах. А то и просто в куске шоколадно-бисквитного торта. И тогда остается решить лишь одну проблему — где и в какой обстановке загрузить необходимые гормоны радости. В Екатеринбурге с каждым месяцем предназначенных для этого заведений становится больше. И они настолько разные, что каждый обязательно найдет себе по душе и правильный десерт, и комфортное место. Интерьер для кондитерской играет роль «вишенки на торте» — украшает и способствует пищеварению А мы попробуем понять, как создается сладкая жизнь в самых разных заведениях и куда в первую очередь стоит отправиться, чтобы получить новые впечатления, не нанести ущерб поджелудке или вспомнить почти забытый вкус из детства. Любопытно, что задачу порадовать пирожными, тортами, капкейками, эклерами или бриошами в нашем городе решают, в основном, женщины. «Действительно, большинство кондитеров — девушки, — подтверждает Екатерина Жилякова, шеф-кондитер ресторана „Паштет“, куда многие ходят именно из-за десертов. — Но даже мужчины-кондитеры, в том числе и французы, считающиеся лучшими в нашем деле, гораздо более мягкие и добродушные, в отличие от поваров». Но женщины в Екатеринбурге создают не только десерты, но и целые заведения, рассчитанные на сладкоежек. История, как минимум, двух, начинается словами: «Мы подружки. И любим сладкое. Поэтому...». Далее следует рассказ о создании кондитерской, например, «Капкейни» или «Маноло Пряник». Женская доля по-екатеринбуржски — кофе подать, жизнь подсластить Первая из них существует с 2011 года. На перекрестке Декабристов — Восточная создан маленький французский уголок. Больше похожий на декорацию к фильму «Амели», чем на кондитерскую в Екатеринбурге. Место для «Капкейни» не выбирали, оно просто было в момент ее создания единственным. Поскольку Александре Бурлуцкой и Инне Гусельниковой нужны были не просто площади для кафе, а кондитерский цех. «За три года существования в этом месте мы доказали, что важна идея, а не район, где ты ее реализуешь», — убеждены девушки. Они согласны с тем, что создали «уголок гламура в гетто». Правда, победить контингент, посещающий ТЦ «Мегаполис» возле Южного автовокзала не смогли. Открылись и... закрылись. Розовый фасад и бирюзовый забор снаружи, аромат ванили и шоколада внутри, а вокруг — проржавевшие гаражи и осыпающеся панельные 9-этажки А на Восточной живут. Несмотря на то, что первое время жители окрестных домов по старой привычке заходили к ним за тестом: раньше на месте «Капкейни» было какое-то хлебопекарное предприятие — от него остался цех, где сейчас выпекаются капкейки и те самые макарун. А название кондитерской уже пытаются «приватизировать». «Мы создали прецедент, когда название заведения стало и определением его формата. Поэтому приходится слышать, что капкейня — это примерно тоже самое, что и кофейня. Но мы — против. Это наше название и наш бренд», — утверждает Александра. Сup — чаша (кубок), cake — торт, а cupcake почему-то — просто кекс Помимо удачного названия «Капкейня» уникальна своим «моно-концептом». Здесь, кажется, в единственном заведении в городе, нет ничего, кроме десертов. И не будет: «Ели мы начнем продавать бутерброды или котлеты, исчезнет этот запах — шоколада, ванили. Исчезнет и сама наша идея — создать место, где продаются капкейки», — говорят владелицы кондитерской. Именно эти мини-тортики сразу же стали главным десертом. Хотя мacaroon тоже были с самого начала. «Когда мы открывались, о них мало кто слышал. Мы их раздавали бесплатно, чтобы люди попробовали», — говорит Александра. Причем, как утверждают кондитеры, это модное сейчас пирожное, очень сложно в приготовлении. Как объясняет Инна, главное — это «юбочка». В настоящем правильном мacaroon — это пористая прослойка. окружающая начинку. Для того, чтобы «юбочка» не расползлась, поднялась и соответствовала лучшим образцами, помимо качественных ингредиентов, нужно особое мастерство и терпение. Приготовление модного 50-рублевого пирожного — процесс длительный, трудозатратный и непредсказуемый Примерное такое же, как при приготовлении круассанов. Нежных и пышных. Но найти такие в Екатеринбурге почти невозможно. Почему? «Мы хотели предлагать утром свежие круассаны. Для этого пекарь должен был работать в ночную смену. Но не можем найти людей. Их пугает не ночная работа. Как только пекари слышат, что им придется самим заводить тесто на сливочном масле, а не на маргарине, сбегают в ужасе», — объясняет Ирина Платонова, заместитель директор кондитерской «Маноло Пряник». Пугает пекарей то, что маргарин тает медленнее масла, поэтому замешивать слоеное тесто с ним проще и быстрее. Почувствовать, что у него внутри — сливочное масло или маргарин, может тот, кто хотя бы раз попробовал правильный круассан. А иначе не отличить... «Сейчас уровень того, что предлагают в этом сегменте, очень низкий, — говорит Ирина. — Поэтому я радуюсь новым проектам — появляющимся в Екатеринбурге кондитерским». «Маноло пряник» только в ноябре исполнится год. Расположенная на тихой респектабельной Красноармейской кондитерская, в отличие от «Капкейни», родилась в то время, когда насыщение европейскими десертами уже произошло. И наступила пустота. Десерты старого образца (пирожное «Картошка», бисквитные кремовые торты, «Муравейник») почти исчезли. Нарядные разноцветные, но порошковые сладости свою роль отыграли. И, вслед за Европой, появилась потребность в натуральных продуктах. Это, конечно, сказалось на цене. Если неизвестно из чего сделанный мacaroon можно купить за 25-30 рублей, то в той же «Капкейне» он стоит почти полсотни. Женщинам, затевающим в Екатеринбурге кондитерский бизнес, можно и барана подарить В «Маноло пряник» десерты тоже недешевые. Но и не дорогие — они стоят ровно столько, сколько здравомыслящий человек готов отдать за вкусное, сладкое, но не вредное. При этом, остальные позиции в меню, как говорится «по приемлемым ценам». «Мы, скорее всего, придем к „монобрендовым“ заведениям. Но пока это очень тяжело. Учитывая, что даже у нас периодически требуют плов с бараниной, — улыбается Ирина, оглядывая легкий радостный, разноцветный интерьер кондитерской. — А однажды один из постоянных посетителей со словами „сделайте мне шурпу“ принес барана. Мы, конечно, сделали. Но надо было видеть ужас девочек на кухне, когда я зашла с этим бараном...» «Маноло прянику» еще предстоит доказать, что качество и формат можно сохранить. Ведь когда-то даже «Кофейня № 7», окончательно исчезнувшая в прошлом году, а до этого несколько лет «радовавшая» удручающим качеством, предлагала приятные десерты и хороший кофе. Был звездный час и у «Золотого марципана», когда за веселыми и вкусными пирожными выстраивалась очередь. Одна из причин, как поясняет Ирина Платонова, качество продуктов: «У одного и того же поставщика мука оказывается разной. И, если это не отследить, скажется на вкусе десерта». Это было одной из причин, заставившей Анатолия Павлова, владельца «Пекарни на Вишневой» совершить этой весной крайне рискованный шаг: обратиться к истокам — самому выращивать пшеницу, из которой потом делать муку. Многие до сих пор путают элегантность с роскошью и опасаются заходить в уютные кондитерские, предчувствуя пугающие цены. Хотя это не так Необходимо все время прислушиваться к мнению посетителей. И, например, начать делать торты без глютена, поскольку число аллергиков растет с каждым годом. В «Маноло пряник» уже пробовали делать торты на гречишной и на кукурузной муке, по словам Ирины, осталось «дожать», чтобы сохранить полноценный вкус. Еще один важный для кондитерской шаг — отказаться при украшении десертов от мастики, которая зачастую, «забирает» 30 процентов веса изделия. И заменить безвкусный ингридиент шоколадом, как делает московский кондитер Ринат Акзамов. Многие кондитеры уверены — сначала десерт едят глазами Рождение кондитерской может быть продиктовано мечтой, воспоминанием о Париже или, как в случае с совсем новым заведением Sothys Cafe & Deli, логичным продолжением уже существующего бизнеса. Новое кафе появилось в ЖК «Антарес» — на входе здесь еще чувствуется запах краски, а придирчивый посетитель заметит недоделки в интерьере. Тем не менее, уже сейчас можно говорить о появлении интересного и многообещающего заведения. Ксения Мицек, директор по маркетингу Sothys, рассказывая историю создания кондитерской, пояснила: «Мы очень хотели, чтобы открытие состоялась в присутствии нашего хорошего друга, ставшего шеф-кондитером Sothys, — Мишеля Вийома, кондитера с 35-летним стажем, который нам очень помог». Именно поэтому пришлось поторопиться с открытием. Мэтр Вийом, познакомившись с первыми посетителями кондитерской, уже улетел. Но оставил десертную карту и кондитеров, прошедших у него обучение. Это первая подобная витрина в Екатеринбурге. Но, как говорят, она еще не заполнена окончательно Как ни странно, в районе престижного «Антарес» почти нет ресторанов и кафе, поэтому Sothys Cafe & Deli пришлось брать на себя функции кафе. Кроме того, как говорит Ксения Мицек, «публика не готова к «чистому формату»: «Мы очень большие традиционалисты. Поэтому плыть против течения — это оригинально и круто. Но иногда это просто бессмысленно». Sothys Cafe & Deli — продолжение успешного проекта «Злата Печка». В какой-то момент к выпечке и пирогам было решено добавить кондитерские изделия. В компании появилась шеф-кондитер Вера Казанцева. После этого открытие кондитерской было предрешено. Сейчас на витринах Sothys Cafe & Deli успешно соседствуют пироги и штрудели от «Злата печки», классические бриоши и эклеры, истинно французские «Кафе Льежуа» и «Фрамбуазье». И медовик, как классический, так и шоколадный, вызывающий споры гурманов-сладкоежек — какой вкус в нем все-таки доминирует, чувствуется мед или нет... Екатеринбургом здесь не пахнет, может быть, поэтому разговаривать о городских проблемах не хочется Сохранение традиционных десертов можно считать новой «десертной» модой. В каждом заведении, будь то специализированная кондитерская или ресторан, обязательно есть что-то из бабушкиных рецептов. В «Маноло пряник» даже собираются провести неделю домашних тортов, поскольку уловили потребность в традиционных вкусах. Возможно, тогда появится и яблочный пирог — любимые десерт Алексея Кулакова, шеф-кондитера. В «Паштете» обширная десертная карта также содержит классику — такую, как черемуховый торт. «Он у нас своеобразный. На черемуховой муке, — рассказывает шеф-кондитер Екатерина Жилякова. — Я взяла традиционный рецепт, но изменила способ приготовления». При этом, в «Паштете», который позиционируется. как домашний ресторан, к десертам относятся очень бережно. Может быть, даже консервативно. Но за это здешние десерты и любят. Паша, терпеливо относящаяся к проявлению любопытства посетителей в самых разных формах, — лицо «Паштета» Десерты, способные удовлетворить самых привередливых сладкоежек, — фишка ресторана Правда, это не значит, что новых десертов здесь не бывает. Помимо хитов происходят регулярные сезонные обновления десертной карты. И, например, когда наступит осень, появятся поздний крыжовник, садовые ягоды, облепиха. Покупает их Екатерина на рынках или у бабушек: «Пусть в небольшом количестве, но ничего вкуснее быть не может». Франция и Италия, считающиеся лучшими в кондитерском деле, сейчас помешаны на всем натуральном. Отличаются европейские кондитерские от наших еще и тем, что там стараются все ингредиенты не покупать, а готовить — вплоть до сахарной пудры, миндальной муки и ореховой пасты. Но при этом, как рассказывает Екатерина, приезжающие в Россию кондитеры, испытывают некоторое разочарование. «Вы слишком смотрите на Европу, — говорят они. Забываете ваши русские рецепты, уютные, домашние». «Такие, как ромовая баба», — дополняет шеф-кондитер. Сезон варенья — самого настоящего русского десерта — открыт. Первым появилось земляничное В кондитерском цехе «Паштета» русские рецепты вряд ли забудут. Екатерина призналась, что очень многое берет из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», вышедшей в 1861 году. Рецепты 19 века берутся за основу, потом «докручиваются». В том числе и по оформлению. «Десерт сначала едят глазами, поэтому он должен выглядеть красиво, — говорит Жилякова. — Кусок торта, положенный на тарелку без украшения, каким бы вкусным он не был, не будет пользоваться популярностью». Но декоративные элементы — карамель, пастилу, мастику — она, все-таки, есть не рекомендует. Вот она, сладкая жизнь, в которой нет расчлененных старушек, падающих «Боингов», беженцев и бюджетного дефицита Вряд ли Екатеринбург когда-нибудь станет кондитерским центром России. Это, пожалуй, посложнее, чем получить право принять «ЭКСПО — 2020» или зарегистрировать официальный бренд «третьей столицы». Скорее всего, не получится переплюнуть и всемирную известность кондитерской марки Laduree. Но есть вкусные, свежие и очень разные десерты мы будем. И жизнь станет слаще.

прочитать статью полностью