Пока Никита Михалков и Андрей Кончаловский ищут миллиард на создание нового российского общепита, повара приличных ресторанов уже активно используют российские продукты. Шеф самого знаменитого итальянского ресторана Москвы — «Сыр» — Мирко Дзаго рассказал «URA.Ru», как работается после антисанкций, откуда взялась мода на русскую еду, как бороться с предубеждением к местным продуктам и как жить при низких ценах. Благодаря яркой внешности и образной речи, Мирко Дзаго стал любимцем гастрономических изданий и кулинарных телешоу в России. В Екатеринбурге он провел два мастер-класса и накормил ужином гостей Champagne Bar. Не успел познакомиться с уральской кухней: «К сожалению... Нет, я представляю, что она есть, пельмени, например, — это уральская кухня, правильно?». — На Урале, как и в целом в стране, последствия антисанкций остаются обсуждаемой темой. — После введения антисанкций я говорил и остаюсь при своем мнении: есть хорошая и плохая кухня, и введение каких-либо ограничений к качеству кухни никакого отношения не имеет. Например, сейчас нет омаров. Просто нет. И заменить их невозможно. Это данность. У меня в ресторане пока осталось немножко пармезана — я его покупал еще в августе, и я не загадываю, что буду делать, когда он закончится. Хочу надеяться, что он появится, потому что есть незаменимые продукты. Но если их не будет, надо будет готовить что-то другое. — Есть мнение, что так ресторанное меню в России сильно изменится. — Еще до санкций — 15 лет назад — я уже использовал говядину русскую: вырезку — и на тартар, и на карпаччо. Сам искал поставщиков, проверял, пробовал и нашел то, что подходит под наши, скажу честно, высокие стандарты качества. — Выступая перед вашими коллегами в Екатеринбурге, вы советуете санкции переждать, найти правильного поставщика или поменять меню? — Меню надо менять всегда, но не из-за санкций, а потому что у повара всегда должна быть новая идея, он ищет новые продукты и новые ингредиенты. Это смысл нашей профессии, а вестись на повестку санкций — это становиться политизированным поваром. Это неправильно. Другое дело, нынешняя реальность задает более серьезный разговор: почему для развития сельского хозяйства нам потребовались санкции. — И почему? — Ответ прост: лучше иметь в земле дырку и высасывать из нее нефть или газ, чем стоять спиной вниз и копать... Во всем мире, и в России, и в Италии, вообще в Европе, копать землю — очень тяжело и не так рентабельно, как добывать нефть. — Российским фермерам сейчас надо учиться делать те продукты, которые попали под санкции — буррату, лучше, чем в Италии? — Вопрос сложный. Да, сейчас есть антисанкции и есть дефицит определенных продуктов. А когда санкции кончатся, я продолжу покупать российскую буррату или выберу итальянскую? Сейчас ответить на этот вопрос я не могу. Ясно, что итальянский сыр — в силу истории производства — будет лучше, качественнее. Но нужно ли россиянам выпускать аналоги именно региональных продуктов других стран? Выращивайте птицу, мясо высокого качества — я тут всегда «за». У меня в ресторане перепелки, например, российские. — За последние полгода число российских поставщиков увеличилось? — Расскажу вам историю. Появился поставщик, который нанял итальянца-технолога и начал производить в Подмосковье буррату. Я посмотрел — нормальная фермерская буррата, не итальянская, конечно, и стал подавать ее в ресторане, снизив цену. Первым гостям давал ее осторожно, не рассказывая о ее происхождении. Но гости ели и хвалили. Я подчеркну, я не против русской кухни. Я против искусственной замены и я очень не люблю моду. Сейчас русская кухня — это модно, но люди все равно не смогут всю жизнь есть капусту с перловкой. Я сам люблю пельмени, для меня — как итальянца — окрошка — это кулинарная находка, но я же не могу есть их каждый день. — А сколько длится кулинарная мода? — Не знаю даже, но знаю, что она меняется. Долгое время я готовил рукколу и ненавидел это. Это не итальянская кухня, а стереотипы о ней, родившиеся в России. Зато поставщик, который возил мне рукколу, был страшно доволен — я у него покупал 40-50 кг в неделю. А сейчас рукколу уже не заказывают: я рад. — Вторая обсуждаемая у нас гастрономическая тема — кризис дорогой кухни. В Екатеринбурге много споров о нужности или ненужности таких ресторанов. — Сейчас такое время, что даже в Москве ресторанов высокой кухни особо нет. Все, что открывается, достаточно невысоко по ценовой категории, потому что не только в России, но и в мире кризис. Люди хотят гулять и кушать, но не могут тратить на это много денег. Хотя для разнообразия должно быть все: не надо относиться к таким ресторанам как к месту ежедневного посещения. В Эрмитаж вы тоже ежедневно ходить не будете. — Зато мода на кулинарию, на шеф-поваров в России цветет пышным цветом. — В Италии еще хуже. Я знаю человека, который работает в телешоу «Мастер-шеф», как я, так он настоящая звезда и безумные деньги зарабатывает на этом. Когда я был маленьким и учился на повара, все мои друзья учились в школе. Я в субботу-воскресенье работал, они отдыхали. И мне было немного страшно, потому что это тяжелая профессия. А сейчас все их сыновья и дочки учатся в кулинарных школах, и это приятно. В моем детстве у всех детей была мечта стать футболистами. А теперь? Стать поварами. Редакция благодарит компанию Restako и Champagne Bar Семена Соловьева (Радищева, 25) за организацию интервью.

прочитать статью полностью