Принятие Госдумой законопроекта члена фракции КПРФ Вадима Соловьева о введении лимита на иностранные блюда в кафе и ресторанах может привести к необратимым последствиям. Мы или будем есть квашеную капусту и каши, или пиццу, которая, как считает екатеринбургский ресторатор Владимир Олькиницкий, будет называться «шаньгой с морепродуктами».   Около года назад шеф-повар Владимир Олькиницкий вместе с другом, единомышленником и соавтором Александром Ляшенко путешествовал по Свердловской области в поисках оригинальных местных рецептов. Поэтому говоря о русской кухне, Владимир ориентируется на уральские продукты и блюда — дичь, корнеплоды, шаньги, пельмени. При этом он признает, что, если обязать поваров в ресторанах придерживаться традиционных рецептов, посетителям это не очень понравится. «Классическая русская кухня — это жирные блюда, большие порции. Кроме того, она не может быть дешевой — представьте, сколько стоит молочный поросенок или заливной осетр. Еще одна сложность — это, как ни странно, отсутствие продуктов. Спрос на тыкву или репу не столь высок, чтобы наши фермеры были готовы засевать ими поля», — объясняет Олькиницкий. Правда, прогнозирует, что через год-два ситуация выправится.     Пока же, чтобы на законодательном уровне говорить о русской кухне, необходимо определить «систему координат». Рассуждая об особенностях национальных кухонь перед открытием чайханы «Бельмесы», Кирилл Шлаен, генеральный директор компании «Реста менеджмент», предлагал определиться, что считать русскими блюдами: «Мы говорим о кухне, традиционной для современных жителей России? Или имеем в виду допетровские времена?» Ведь большинство традиционных и любимых блюд, которые мы относим к русской кухне, пришли к нам в 18 веке с европейскими поварами. «Полба, которая упоминается в сказке Пушкина, была привезена к нам из Средиземноморья, и стала едой, традиционной для России», — говорит ресторатор. В ожидании осенней сессии Госдумы, когда законопроект о необходимых 50 процентах русских блюд в заведениях общепита будет вынесен на обсуждение, «URA.Ru» предлагает меню обеда, состоящего из русских (или считающихся таковыми) блюд.     Закуска С закуской, пожалуй, особых проблем нет. На Руси издавна умели сохранять продукты путем квашения, соления или копчения. Но считающаяся многими исключительно русской квашеная капуста является национальным блюдом еще и в Белоруссии, Болгарии, Германии, Польше, Украине, Чехии и даже Грузии. Та же история с грибами. Везде, где они растут, их издавно солили и мариновали. Супы На Руси супы появились благодаря Петру I, до этого ели похлебку. Но это гастрономические нюансы. Поэтому оставляем в меню русской кухни щи, ботвинью. С натяжкой — борщ. И окрошку по рецепту Владимира Олькиницкого: редис, огурцы, мясо, много зелени. И только на квасе. «Не признаю окрошку на кефире. Тем более что квас появился на Руси гораздо раньше. А кефир пришел к нам с Кавказа», — утоняет шеф-повар. Горячие блюда Эксперты не могут решить, откуда появились в русской кухне пельмени. То ли это китайские цзяоцзы, то ли коми-пермяцкие «пель-няни». Поэтому в меню появятся кундюмы — старинное русское блюдо XVI века. Тесто для него замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка — овощная. Типичные уральский вариант — с капустой или редькой. По размеру значительно крупнее тех, которые мы привыкли есть сегодня. Готовятся в печи — томятся в сметане. Каши готовились не только в России, но и в странах Восточной Европы, на Кавказе (мамалыга), в Италии (полента) … И даже гурьевская каша, приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением орехов, каймака (сливочных пенок) и сухофруктов, которая считается традиционным блюдом русской кухни, появилась лишь в начале XIX века, благодаря графу Дмитрию Гурьеву, министру финансов Российской империи. Десерт Как ни странно, с десертами все очень неплохо. Например, из коми-пермяцкой кухни пришли шаньги. Можно было бы приравнять их к ватрушкам, но шаньги, во-первых, никогда не делались со сладкой начинкой, во-вторых, лепешки из пресного теста лишь «смазывались» сверху начинкой. К русским десертам также можно отнести пироги, оладьи и блины.

прочитать статью полностью