Когда приходит тепло, неотъемлемой частью времяпровождения россиян становятся приготовление шашлыков. В этом деле главное — выбрать качественное мясо и посторонних к нему не подпускать во время готовки. URA.RU расскажет, как правильно пожарить шашлык на мангале — в материале.
Как выбрать мясо для шашлыка
Избегайте мяса с кровью, костной крошкой и повреждениями. Для шашлыка выбирайте качественное мясо с приятным запахом, однородной структурой волокон, и наличием жира для сочности. Подробнее URA.RU рассказывало - в материале. Рекомендуется выбирать молодое мясо, например:
- курица: бедро, голень, крылья, целая тушка цыпленка;
- свинина: шея, корейка, ребра, вырезка;
- баранина: корейка, поясничная часть, ребра;
- говядина: корейка, кострец, лопатка с жиром.
Как разделать мясо в домашних условиях
Подготовка мяса является ключевым этапом при приготовлении шашлыка. По мнению профессиональных поваров-мангальщиков, не стоит промывать мясо, если устраивает качество и чистота при покупке.
Вместо этого следует протереть мясо полотенцем перед нарезкой и маринованием. Форма и размер нарезанных кусочков зависят от типа мяса: свинину рекомендуется резать поперек волокон крупными продолговатыми кусочками, весом 50—60 г; говядину и баранину следует нарезать чуть мельче.
Нарезка определяется также рецептом, например, шашлык «по-карски» готовят из крупных кусков мяса весом 500 г с костями. Разделывая мясо, рекомендуется обратить внимание на наличие небольшого количества жировой ткани в каждом кусочке для сохранения сочности.
При разделке кур и индеек необходимо разрезать животное по суставам, чтобы избежать повреждения костей и ножа. Возможность отбить кусочки мяса кухонным молотком для придания плоскости тоже важна.
Как замариновать шашлык
В некоторых горных поселках, где хранятся древние кулинарные традиции, мясо, только что парное, обычно жарят на углях без добавления соли и перца, присыпая специями лишь когда оно уже готово. Сегодня практически любое мясо, приобретенное в магазине, требует предварительного маринования.
На каждый килограмм мяса рекомендуется использовать 12 г соли и 5-7 г свежемолотого перца. Для приготовления маринада к мясу полезно добавить кислотный компонент, такой как айран, вино, минеральная вода или фруктовые соки. Эти ингредиенты помогают изменить не только вкус мяса, но и его структуру. URA.RU ранее рассказывало о рецептах для сочного шашлыка.
Существует много разногласий по поводу уксуса в маринаде. Практика добавления уксуса в маринад происходит от того, что раньше часто использовались жесткие и не всегда качественные виды мяса. Уксус помогал смягчить волокна и устранить неприятные запахи. В настоящее время не рекомендуется использовать уксус для маринования нежных видов мяса.
Наиболее популярные ингредиенты в маринадах для шашлыка — репчатый лук. Его можно нарезать тонко, посыпать солью, помять руками и «закопать» в нем мясо. Дерзкие кулинары могут тереть лук на крупной терке и использовать кашицу в качестве маринада. На каждый килограмм мяса рекомендуется использовать не менее 400 г репчатого лука.
Выбор того, делать ли маринад кислым, острым или сладковатым, остается за вами. Для ярких восточных вкусов подходят зира, кориандр, майоран и базилик, а для азиатских ноток — имбирь, лайм, чеснок и соевый соус. Не рекомендуется использовать излишне много чили, это может заглушить вкус мяса; лучше заменить его на аджику. Для придания мясу красивого оттенка подойдут томатный или гранатовый сок в маринаде.
Мясо следует выдерживать в маринаде не менее трех часов. Мясо молодого барашка или телятины не требует продолжительного маринования — достаточно выбранного набора специй.
Какой должен быть мангал и как его подготовить
Мангалы могут иметь различные конструкции. В большинстве случаев жаровня располагается на уровне обычного кухонного стола, что обеспечивает удобство в процессе приготовления шашлыка, однако существуют и низкие модели мангалов.
Если вы готовите шашлык на даче, то предпочтительнее использовать мангал из чугуна или нержавеющей стали. Эти материалы обладают долговечностью, стойкостью к воздействию открытого огня и являются экологически безопасными. Важно, чтобы стенки и дно жаровни были достаточно толстыми и обеспечивали специальные отверстия для поступления воздуха.
В случае отсутствия стационарного мангала, можно купить в магазине сборную «одноразовую» модель. Однако качество таких мангалов обычно ниже из-за тонких стенок и неустойчивой конструкции. Повторное использование подобного мангала практически невозможно из-за склонности быстро ржаветь и возможности деформации. При установке портативных мангалов следует обеспечить безопасное расположение.
Ищите безветренное место для разжигания костра, чтобы избежать разлета искр. Не размещайте мангал рядом с легковоспламеняющимися материалами, такими как сухостой, дрова или мусор. Избегайте установки мангала под свисающими ветками и около строений.
Выбор правильных дров критически важен для вкуса шашлыка. Никаких хвойных пород, которые выделяют смолы и могут впитаться в мясо, придавая ему неприятный привкус.
Предпочтительны лиственные деревья и фруктовые породы, такие как дуб, липа, береза, яблоня, груша, вишня. Используйте сухие дрова, среднего размера, чтобы они хорошо прогорели.
Если нет подходящих дров, то приобретите готовые угли в супермаркете. Используйте бумажную упаковку из-под углей для розжига вместо химических веществ, чтобы избежать неприятных запахов шашлыка.
Как правильно готовить шашлык: на решетке или на шампурах
Для приготовления шашлыка с крупными кусочками используют шампуры, которые требуют частого переворачивания. Для стейков и ребрышек предпочтительна решетка.
Выбирайте шампуры угловой формы с деревянной ручкой для надежного удержания мяса и удобства в использовании. Длина шампуров может варьироваться от 30 до 90 см в зависимости от размеров мангала.
Для различных закусок и шашлыков из овощей, морепродуктов или субпродуктов рекомендуется использовать деревянные или бамбуковые палочки, предварительно замоченные в воде для предотвращения загорания. Удобно жарить шашлычки на палочках на съемной решетке или гриле.
Перед жаркой на решетке рекомендуется хорошо разогреть ее на углях и смазать жиром, чтобы предотвратить пригорание мяса к поверхности. Предпочтительно выбирать решетку с деревянной ручкой.
Мясо на шампур следует нанизывать не слишком плотно, чтобы обеспечить равномерное прожаривание со всех сторон. Важно распределить кусочки не слишком далеко друг от друга, так чтобы они слегка соприкасались, но при этом не виднелся шампур между ними.
При различных размерах кусочков мяса рекомендуется располагать более мелкие краевыми, а также чередовать мясо с небольшими кусочками сала для сохранения сочности. В случае, если какие-то части мяса свисают, то лучше их отрезать, чтобы избежать превращения их в угольки во время жарки.
Когда и как класть мясо на мангал
Шашлык должен медленно готовиться над тлеющими углями, если они покрылись белым пеплом, то пришло время начинать готовить. Если жара угасает, то можно помахать над мангалом чем-то плоским.
Перед приготовлением добавьте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона для аромата. Шампуры следует располагать плотно на мангале. Первые 3—5 минут переворачивайте их часто, чтобы мясо зарумянилось и сохранило сок. Последующие 2—3 минуты периодически вращайте, чтобы шашлык прожарился равномерно и не подгорел.
Из-за жира, стекающего с мяса, угли могут разгореться заново. Перемещайте шампуры, перемешивайте угли и продолжайте готовку.
В случае сильного пламени можно потушить его водой или маринадом. Наполните бутылку жидкостью, сделайте отверстия в крышке и при необходимости поливайте угли, перемещая шампуры. На самом деле, обычно поливка шашлыка не обязательна и не гарантирует сочность мяса.
Сколько жарить шашлык
Время приготовления свиного шашлыка обычно составляет 15—20 минут. Исходя из условий приготовления, нарезки, жара, шампуров и маринада, это может варьироваться. Говядина и баранина требуют 25—30 минут, курица — 15—18 минут, а ребрышки ягненка — 10—15 минут.
Готовность шашлыка просто проверить: надрежьте крупный кусок и проверьте цвет сока. Прозрачный сок — мясо готово.
Помните также о степени прожарки. Свинина и курица должны быть хорошо прожарены, а говядина, телятина и баранина могут быть приготовлены от medium rare до well done.
Как правильно подавать шашлык на стол
Необходимо дать мясу отдохнуть перед подачей. На плоское блюдо можно положить лаваш, затем мясо и посыпать зеленью, луком и сумахом. И завернуть все в лаваш. Это обеспечит тепло мясу, сохранит соки, а дымка лаваша добавит аромата.
Для подачи шашлыка рекомендуется использовать подогреваемые мармиты или одноразовые формы из фольги. Лучше готовить шашлык порциями для поддержания тепла и удобства для гостей.
Подать к шашлыку можно аджику, белые соусы на мацони, сацебели, ткемали или соус с мятой для баранины. А из ягодных подойдут соусы из брусники, клюквы и ежевики.
Сохрани номер URA.RU - сообщи новость первым!
Подписка на URA.RU в Telegram - удобный способ быть в курсе важных новостей! Подписывайтесь и будьте в центре событий. Подписаться.
